原创 厨子看世界

         昨晚看了一个经点片子，一位现实中的大师，有自己的实业，他评价了一个小伙子说：不了解市场，不了解人，不研市场，不研究，你研究的产品当然失败，所以你那190多万元就是这样白白打水漂了。

        这不由得想起我的职业之路，从1985年底，从洗碗工→切配工→厨师→厨师长→到菜品研发→标准化→项目设计与开发→企业思维。无不与当时的市场环境所研习及未来的趋势做推演。当时我就在想，如果做厨师，做到四十岁以后，你能象青年时候那样体力吗？还是那时时代的环境吗。

       做菜品研发及工业化，菜品研发又分中餐与西餐，中餐又分正餐与快餐，正餐还得分酒店式与社会餐饮式，而社会餐饮式还得分酒楼式，大排挡式及江湖菜馆式等等个性化式的，无论是哪类，他们的研发都是有区别的。这类研发，无外乎是天上飞的，地下跑的，水里游的，地里长的。这些都是凭经验凭感觉凭心情才能做好菜品。到了这个节骨眼上，我不得不分析当时及未来趋势，于是我就做标准化，做工业化生产，因为随着年纪的增长，岁月的流逝，社会的发展，时代的变迁，我不能不研究市场，研究人，未来我要做高管，做老板，我又如何用人，如何办，那时再也没有70年的的打工大潮的那么多人。于是标准化适应了现在及未来的市场需求，但是，这远远不够，还得想想未来餐饮是多元化，随着人们消费的多样化，口味的变化多样化，势必会衍生出多少个性化店，餐饮专卖店，再也不象上世纪六十年代，70年代，80年代的餐饮那样大而全，服务之低劣，生活之贫泛，见识之短浅。于是就这样分析市场，未来市场，也就是到了当下的市场吧，于是就制作标准化，产品标准化，进行批量生产，把一个菜系进行分解成若干段，那些是后勤生产中心做，哪些是门店做，门店寸土寸金，尽量把大量工作留在加工中心做，在做的时候还要分析是否有利于提高工作效力，是否有利于企业的最大价值最大盈利点，是否有利于工人操作并获得高的收入，是否有利于长治久安。这些完成后了，还得开发一些项目，如果这块区域某个产品为主题的餐厅或连锁已饱和，那么你还要做这些同质化的餐厅吗，在这样的情况下，势必得开发新的餐饮项目，如粥，饭，汤，粉，面，火锅等等，再细化到什么模式，什么业态还表现这样形式，是中式正餐，是中式快餐，还是中西合璧，带是另类化餐饮，还是个性休闲式，还是综合杂家式，等等，我不得不考虑目前及未来趋势，所以，应了昨天那位大师说的，只单纯考虑研发产品，不考虑市场的需求，你就会失败，尽管你在其他渠道挣了几十万元，能在这么小的年纪有融入到190多万元，应该还是有些本事，可是，要想到市场，要想到人，不研究市场，不研究人，注定要失败，市场需要什么，人需要什么，市场在不财的区域，不同的饮食文化，不同的消费习惯，你不研究，就得失败。

         中国幅员辽阔，人的需求也不一样，你得研究，你的顾客要吃什么，你的工人需求什么等等。所以，项目设计与开发都得思考，这些都要与市场接轨，接地气。当然有了这些知识，还远远不够，是不是应该有企业家的思维呢，是不是要有老板的思维呢？我们不能只站在产品上说话，尤其是厨师，他认为他的产品好，菜品好吃，可是再好吃的产品，都有一定的局限性，时代性，再说了，厨师的眼光就只有那么点高，否则，那么多厨师都去做老板去了。所以厨师升级或转换角色一定要心胸开阔，要跳出厨艺之处来看问题。当然，你研发出一款你觉得经点的单品，想投放生产，如果是另类，你还得培养市场，但你有这个资本吗，而一些老板，他们有知本，资本，能赔得起，当然一旦培养市场成功，他们的店就是印钞机，这是我在26年的职业生涯中所见证过的。所以，昨晚那个年青人的190多万元所研发出来的软件还没到市场就胎死腹中了，就有点象我的一个在濮阳的一个朋友张兄一样，研发的餐饮什么软件，就白白花费了时间，金钱。哦，我说到哪了呢，所以，无论你是从事厨师的，还是其他做研发产品的，一定要考虑市场，研究市场，研究人，尤其是未来的市场与人的需求，要想到这些，就必须得有企业思维，这就是我从洗碗工→切配工→厨师→厨师长→菜品研发→标准化→项目设计与开发→企业思维。

      元芳，你怎么看？